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REAL DECRETO 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado.

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Artículo 1. Objeto.

Este real decreto tiene por objeto regular el marcado de los jamones y paletas cuyo destino sea la curación-maduración del producto, así como establecer los periodos mínimos de elaboración, para poder utilizar determinadas menciones en su etiquetado.

Artículo 2. Definiciones.

A los efectos de este real decreto se entiende como:

a) Jamón curado: El producto cárnico elaborado con la extremidad posterior del cerdo que se ha sometido, con carácter general, a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o post-salado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.

b) Paleta curada: El producto cárnico elaborado con la extremidad anterior del cerdo que se ha sometido, con carácter general, a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o post-salado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.

c) Curado-Maduración: El tratamiento de las salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos de fermentación o enzimáticos necesarios para conferir al producto cualidades organolépticas características garantizando su estabilidad durante el proceso de
comercialización.

d) Período mínimo de elaboración: El período transcurrido entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioquímicas que tienen lugar durante su elaboración.

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Artículo 5. Etiquetado.

Sin perjuicio del cumplimiento del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y lo establecido en otras disposiciones de la Unión Europea aplicables en la materia, el etiquetado de jamones y paletas curados deberá tener en cuenta las siguientes particularidades:

a) Menciones facultativas.

Atendiendo al periodo mínimo de elaboración, en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentación del producto una vez concluida la elaboración del mismo, se podrán incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:
Los jamones y paletas podrán emplear otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este apartado, siempre que cumplan lo establecido en la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.


b) Información adicional en el etiquetado.

Los jamones y paletas curados podrán incluir opcionalmente en el etiquetado el periodo mínimo de elaboración. No obstante, esta información será obligatoria cuando se emplee alguna de las menciones facultativas no reguladas en este real decreto.

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Por supuesto visto en BOE núm. 169 del Lunes 14 de Julio de 2008. Lectura obligada.